葡萄酒认证 · 完整学习指南
第九版 · 2012
INTRODUCTION
不起泡，酒精含量 8-15%。以产地命名（波尔多、勃艮第）或以品种命名（霞多丽、赤霞珠）。
留有二氧化碳气泡。香槟（Champagne）最著名，卡瓦（Cava）来自西班牙。
加入额外酒精，酒精含量 15-22%。雪莉酒（Sherry）西班牙，波特酒（Port）葡萄牙。
| 类型 | 特点 | 说明 |
|---|---|---|
| 红葡萄酒 | 颜色来自果皮 | 带皮发酵 |
| 白葡萄酒 | 白葡萄酿制 | 去皮发酵 |
| 桃红葡萄酒 | 红葡萄酿制 | 短时间带皮 |
| 类型 | 特点 | 例子 |
|---|---|---|
| 干型 | 糖全转酒精 | 波尔多 |
| 半干/半甜 | 糖未全发酵 | 德国酒 |
| 甜型 | 高糖使酵母死 | 索泰尔讷 |
GRAPE VARIETIES
凉爽：苹果、柑橘
温暖：桃、菠萝
橡木：香料、香草
高酸度，干型
绿色水果、柑橘
草本植物芳香
新西兰、桑塞尔
高酸度，干到甜
核果、柑橘、花香
能陈年出汽油味
德国经典
深颜色、丰富单宁
黑色水果+青椒
常与美乐混酿
口感柔和
水果芳香
圣埃米利永著名
与赤霞珠互补
颜色淡、酒体轻
低单宁、高酸度
草莓、覆盆子
勃艮第著名
法国西拉/澳洲设拉子
气味浓郁、胡椒香
黑色水果+香料
夏布利→霞多丽
香槟→霞+黑皮诺
桑塞尔→长相思
里奥哈→丹魄
CLIMATE & FACTORS
| 气候 | 地区 | 特点 |
|---|---|---|
| 凉爽 | 法国北部、德国 | 白葡萄酒、酸度高、酒精度低 |
| 炎热 | 法国南部、澳大利亚 | 红葡萄酒、酒精高、浓郁 |
| 酒体 | 特点 | 白 | 红 |
|---|---|---|---|
| 轻度 | 清爽易饮 | 灰皮诺 | 博若莱 |
| 中度 | 浓郁有质感 | 勃艮第白 | 美乐 |
| 饱满 | 浓郁厚重 | 霞多丽 | 西拉 |
在橡木桶中培养的葡萄酒会获得额外香味：
• 白葡萄酒：黄油、香草味
• 红葡萄酒：顺滑、香料味
来自红葡萄皮：
• 使口腔干涩
• 让年轻红酒口感粗砺
• 帮助陈年，赋予结构
来自葡萄汁，赋予爽口特质：
• 过量→口感过尖酸
• 不足→口感平淡
• 帮助陈年，平衡甜酒
WINEMAKING
葡萄汁与果皮接触时间短，颜色较浅，呈粉红色。
| 容器 | 特点 |
|---|---|
| 木制大桶 | 增添额外风味，复杂特征 |
| 不锈钢桶 | 保持清新果味，不添风味 |
TASTING
用白纸作衬底，观察颜色。分为红/白/桃红葡萄酒。
先闻酒，然后旋转杯子再闻。香味释放的过程很重要。
含酒，吸入空气让酒布满味蕾。试着发出咕噜声。
| 要素 | 描述 |
|---|---|
| 甜度 | 干 / 半干／半甜 / 甜 |
| 香味 | 水果、花卉、香料、植物、橡木 |
| 酒体 | 轻度 / 中度 / 饱满 |
| 其他 | 单宁、酸度 |
如果闻到以下气味，酒有缺陷：
考试小贴士：专业品酒师必须吐酒。
STORAGE & SERVICE
| 类型 | 温度 |
|---|---|
| 白葡萄酒 | 7-13°C |
| 红葡萄酒 | 13-18°C |
| 起泡酒 | 6-10°C |
| 甜酒 | 6-8°C |
| 类型 | 杯子 |
|---|---|
| 红葡萄酒 | 大尺寸 |
| 白/桃红 | 中等尺寸 |
| 起泡酒 | 细长酒杯 |
| 加强酒 | 小尺寸 |
静止葡萄酒：
1. 沿瓶口切一圈 → 2. 擦瓶颈 → 3. 开瓶器拔出 → 4. 擦净瓶口
起泡酒 ⚠️：
危险！瓶内气压大。冰镇降低气压。去掉金属箔，松开铁丝笼，酒瓶倾斜30°，转动瓶子。
| 标准瓶(75cl) | 可倒 |
|---|---|
| 小杯 | 6 × 125ml |
| 中杯 | 4 × 175ml |
| 大杯 | 3 × 250ml |
FOOD PAIRING
| 成分 | 影响 |
|---|---|
| 甜度 | 增加苦、酸；降低果味 |
| 鲜味 | 增加苦、酸（难搭配） |
| 酸度 | 提高果味（有利） |
| 咸度 | 最易搭配 |
| 苦味 | 增加苦味（叠加） |
| 辛辣 | 增加苦、酸 |
较难：甜食配更甜的酒；鲜味避开单宁；辛辣配低酒精度
较易：酸配酸；咸度最易
没有橡木苦味，风味淡雅，高酸度即使加柠檬也清爽。
高单宁柔化蛋白质，使口感更顺滑。鲜味与果味平衡。
甜味和咸味搭配带来愉悦感，经典成功组合。
KEY POINTS SUMMARY